درباره ما | نحوه تهیه شکلات

نحوه تولید شکلات

1. ابتدا دانه های کاکائو را به حال خود رها کرده (معمولا یک هفته) تا تخمیر گردند.
2. سپس دانه های کاکائو را زیر نور خورشید خشک میکنند.
3. سپس دانه های کاکائو را برشته میکنند. این عمل سبب سست شدن پوسته دانه های کاکائو گردیده و طعم دانه ها را خارج میسازد.
4. سپس دانه های کاکائو را بوجاری میکنند. بدین معنی که مقابل جریان هوا قرار میدهند. این عمل سبب جداسازی مغز دانه کاکائو(NIB) از پوسته کاکائو میگردد.
5. با آسیاب مغز دانه های کاکائو مایع غلیظ و لزجی حاصل میگردد که عصاره شکلات (CHOCOLATE LIQUOR) نامیده میگردد. عصاره شکلات، شکلات خالص و بسیار تلخ مزه میباشد.
6. در این مرحله شکلات دو مسیر را طی میکند. یا همان عصاره شکلات قالب ریزی شده و وارد بازار میگردد و یا وارد مراحل بعدی فرآوری میگردد.
7. توسط پرسهای هیدرولیکی عصاره شکلات را تحت فشار قرار داده و چربی آن را جدا میسازند. چربی شکلات کره کاکائو (COCOA BUTTER) نامیده میگردد. هنگامی که کره کاکائو از عصاره شکلات جدا گشت چیزی که باقی میماند کیک کاکائو خشک میباشد.
8. با آسیاب کیک خشک کاکائو پودر کاکائو(COCOA POWDER) حاصل میگردد.
9. برای تهیه شکلات عصاره شکلات میباید مراحل تکمیلی خاصی را طی نماید. این مراحل به قرار زیر میباشد:
10. اضافه کردن مواد افزودنی همچون شکر، وانیل و شیر به عصاره شکلات.
11. در این مرحله شکلات توسط غلطکها و همزنهای صنعتی کاملا بهم زده شده و ورز داده میشود. هدف از این مرحله ترکیب یکنواخت مواد افزودنی با عصاره شکلات، کاهش رطوبت و حذف اسیدهای فرار عصاره شکلات، و از آنجایی که عصاره شکلات ظاهر و حالتی شن مانند دارد این مرحله به عصاره شکلات ظاهر و حالت یکدست و همواری میبخشد.
12. در این مرحله طی فرآیندی شکلات به آرامی و آهستگی حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگی سرد میگردد. این مرحله سبب میگردد تا مولکولهای کره کاکائو به پایدار ترین حالت کریستالی خود در بیایند. در غیر اینصورت کره کاکائو پس از در قالب ریختن شکلات از شکلات جدا میگردد (مانند جدا گشتن خامه از شیر). درخشندگی خاص سطح شکلات نیز به این مرحله بستگی دارد.